米の炊き上がりに合わせてコースがスタート。
繊細に変化するシャリの味わいも緻密に計算しています。
炊きたての羽釜ご飯を目の前で酢飯に仕上げる様をご覧いただき、まだ熱いシャリをひとさじ味見していただきます。
冷めるにつれてシャリの味わいが変化することを考慮に入れ、ネタの順序も吟味しています。

「蒸し竃」とは、昔、北前船を持つ豪商達 が安全に船上で炊ける蒸し竃の飯の旨さに 惚れ込み、理想のシャリを追求する鮨屋に まで広まったもの。 現代では蒸し竃を作成出来る職人も製陶所 も無く、現存するものは限りなく少ない状 況です。 蒲田初音鮨では、今も現役で稼働中です。 炊きたてをお客様の目の前で酢飯に仕上げ てご提供させていただきます。

品書きは「おまかせコース」の一本のみ。 先付け、前菜を召し上がりながら、本日の 鮪の切り出し、試食等をお楽しみいただき 本日のお任せ握りをお召しあがりください。 シャリは気候に合わせて赤酢と白酢の割合 を微調整。 砂糖を一切加えないキリリとした味わいが、 魚介の甘みや香りを引き立てます。 素材それぞれに丹念な仕事が施された 江戸前鮨の粋をご堪能ください。

コースの初めには、鮨をおいしく味わうための 食べ方のコツを説明し、個々のネタについても ご説明いたします。 時には仕入れ値が記載された伝票をお見せすることも。 ざっくばらんに話す店主との会話を楽しみに訪れるお客様も多くいらっしゃいます。 お客様を旨い鮨でもてなすことに全情熱を注ぎ日々まごころを込めてお客様と向き合っています。

客席は「海」「山」二つのカウンター。 鮨の旨さが際立つ最高のタイミングで味わってほしい、という信条から、握りたての鮨をお客様の手へ直接お渡しします。 手渡された鮨を舌にのせると、魚介の脂がじわりと溶けて、香りがふわっと鼻に抜ける。 鮨の醍醐味が凝縮された瞬間を、存分にご満喫ください。